¿Cómo manejan los tostadores de especialidad su suministro de café verde?

Para cualquier tostador de café de especialidad, uno de los factores clave para operar un negocio exitoso es un suministro continuo de café verde fresco. Naturalmente, sin esto, los tostadores no pueden vender café tostado de alta calidad.

El abastecimiento y la compra de café verde es sin duda una gran parte de esto, pero la gestión eficiente del inventario también es primordial. Cuando se almacena y utiliza incorrectamente, el café verde perderá rápidamente su frescura y, por lo tanto, también su calidad.

Sin embargo, con muchos tostadores medianos o grandes que a menudo tienen un suministro de café verde para un año, ¿cómo pueden administrar sus inventarios de la manera más efectiva posible?

Para averiguarlo, hablé con Giorgio Mosca, Gerente de Exportaciones de IMF Roasters. Siga leyendo para conocer más de su visión.

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Muchos profesionales del café a menudo hablan de la frescura del café en términos de café tostado, y con razón.

El proceso de tostado (esencialmente la aplicación de altas temperaturas al café verde) provoca una gran cantidad de reacciones químicas. Estas reacciones luego crean cambios irreversibles dentro de la estructura celular de los granos de café, lo que ayuda a desarrollar sabores y aromas.

El tostado también nos permite moler y preparar café a medida que los granos se vuelven más quebradizos. Sin embargo, al mismo tiempo, el tueste hace del café un producto mucho menos estable. El café verde puede permanecer fresco entre seis meses y un año después de la cosecha. El café tostado, sin embargo, solo permanece fresco durante unas semanas.

Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno. En última instancia, cuando se expone a estas variables durante un período de tiempo significativo, el café pierde sus sabores y aromas distintivos más rápidamente. Eventualmente, tendrá un sabor rancio y plano.

Sin embargo, a pesar de tener una vida útil más larga, también debemos recordar que el café verde también puede perder su frescura. La exposición prolongada al oxígeno, agua y temperaturas extremas tendrá efectos adversos en la calidad y frescura del café verde.

"Durante el tueste, el contenido de humedad de los granos de café verde influirá en las reacciones químicas y, por lo tanto, en la formación del sabor", me dice Giorgio.

Según la Organización Internacional del Café, el contenido de humedad ideal para el café verde está entre el 8% y el 12,5%. A su vez, si el contenido de humedad estuviera fuera de este rango, los tostadores no podrían obtener lo mejor de su café.

Además, la frescura del café verde puede depender de otros factores. Algunos de estos incluyen:

De acuerdo con esto, los tostadores deben asegurarse de almacenar su café verde en condiciones secas y frescas para preservar mejor la frescura y la calidad.

La preservación de la frescura del café verde no solo es vital para los tostadores, sino que es igualmente importante mantener la integridad del café verde.

“Es fundamental evitar que el café verde se contamine de la misma manera que cualquier producto alimenticio”, dice Giorgio. “Es necesario almacenar el café verde lejos de la humedad excesiva y las temperaturas extremas para evitar la formación de hongos o moho, así como para no atraer insectos o plagas”.

De acuerdo con las regulaciones de la Unión Europea, el proceso de tostado se considera un "paso de muerte". Este es un término utilizado en la industria de la seguridad alimentaria para describir el punto en el que los patógenos y microorganismos peligrosos se eliminan del producto. Sin embargo, todavía es posible que el café verde se contamine de otras formas, lo que puede tener un impacto negativo en la calidad. Además, podría tener efectos nocivos para los consumidores.

Las regulaciones de seguridad alimentaria varían de un país a otro, por lo que es importante que los tostadores verifiquen cuáles se aplican a ellos. La actividad del agua en el café verde debe permanecer entre 0,5 % y 0,7 % aw (una medida de la presión de vapor entre el producto alimenticio y la presión de vapor del agua destilada) de acuerdo con los protocolos de seguridad alimentaria.

Cabe señalar que muchas leyes y requisitos de inocuidad de los alimentos son responsabilidad de los importadores y exportadores de café verde. Sin embargo, los tostadores también tienen el deber de asegurarse de que su café verde esté libre de contaminantes antes de que llegue a su tostaduría mediante un conjunto de controles de calidad. Además, los tostadores también son responsables de la seguridad alimentaria mientras el café verde está almacenado y más allá.

En primer lugar, al llegar a la tostaduría, los tostadores de café de especialidad deben asegurarse de que su café verde sea fresco y de cierta calidad. También es importante verificar si hay defectos primarios y secundarios, que pueden incluir:

"Para los tostadores, es crucial que el café verde cumpla con los estándares de calidad deseados, especialmente para mantener la consistencia durante todo el proceso de tostado y en el producto final", explica Giorgio.

En segundo lugar, los tostadores deben asegurarse de almacenar su café verde en condiciones ambientales óptimas.

Por ejemplo, para mantener un nivel de humedad del café verde de 8 % a 12,5 %, el espacio de almacenamiento de una tostaduría debe tener un nivel de humedad de entre 60 % y 65 %, con un rango de temperatura de 15 °C a 25 °C (59 °F a 77 °F). Para hacer esto, los tostadores pueden invertir en un sistema de ventilación bien diseñado.

En términos de equipo de almacenamiento, los silos de café verde son una solución popular para muchos tostadores. Estos son contenedores de almacenamiento especialmente diseñados que están disponibles en diferentes formas y tamaños. Algunos silos tienen forma poligonal, mientras que otros son circulares.

"Los silos de IMF ayudan a preservar la frescura y la calidad al evitar que el café verde entre en contacto con la humedad y el oxígeno", dice Giorgio. "De esta manera, los tostadores pueden proteger el café verde de la humedad excesiva para mantener sus cualidades organolépticas inherentes".

También agrega que, junto con las soluciones de almacenamiento, IMF también proporciona equipos para tostadores para medir con precisión una serie de factores ambientales, como la humedad y la exposición a la luz.

Además de invertir en el equipo adecuado, los tostadores también deben utilizar técnicas adecuadas para la gestión del inventario de café verde.

La mayoría de los tostadores utilizan un sistema de "primero en entrar, primero en salir" (FIFO) para almacenar y tostar el café verde. Esto implica tostar el café de acuerdo con cuando llegó por primera vez a la tostaduría, al mismo tiempo que garantiza que todos los pedidos se mantengan en orden y se cumplan.

Por ejemplo, si un tostador recibe un nuevo lote de café colombiano de un exportador o importador, primero debe tostar los granos colombianos anteriores a este nuevo lote. Como resultado, los tostadores minimizarán el desperdicio y se asegurarán de que el lote de café anterior no se vuelva rancio y tenga un sabor plano.

El almacenamiento de café verde en silos puede ayudar con el método FIFO, ya que generalmente están diseñados para dispensar granos de café que se transportarán al tostador.

Sin embargo, antes del tueste, el café verde debe limpiarse y clasificarse. Estos procesos ayudan a eliminar granos defectuosos o contaminantes.

"Las máquinas de clasificación y limpieza de IMF eliminan los contaminantes en función del tamaño o el peso, como ramitas, piedras, polvo y materiales de los envases de café verde", explica Giorgio. "También proporcionamos máquinas clasificadoras ópticas que usan refracción infrarroja y cámaras multiespectrales para reconocer objetos extraños en función del color y la forma que no son visibles a simple vista".

En última instancia, los sistemas de limpieza y clasificación garantizan que el café verde y, por lo tanto, el café tostado, estén constantemente libres de contaminantes e impurezas.

En primer lugar, es importante señalar que los tostadores están obligados a seguir las normas de seguridad alimentaria y, por lo tanto, siempre deben asegurarse de que su café esté libre de contaminantes y desechos.

Sin embargo, además de esto, muchos tostadores de especialidad pagan precios altos por el café verde, por lo que necesitan mantener y preservar la calidad de sus productos tanto como sea posible. De esa manera, el consumidor final experimentará la gama completa de sabores y aromas del café, generando confianza y lealtad a la marca.

Una gran parte de esto radica en la consistencia. Supongamos que un cliente pide una bolsa de café de Kenia y luego vuelve a pedir el mismo café tres meses después. El cliente, naturalmente, espera que el café tenga un sabor similar, por lo que el almacenamiento adecuado y la gestión del inventario son esenciales para esto.

Además, si un tostador no almacena correctamente el café verde, puede arruinar el arduo trabajo de los productores y exportadores que han ayudado a mantener la calidad del café a lo largo de la cadena de suministro. De manera similar, el café perderá sus características únicas e incluso puede perder algunos puntos en la escala de calidad de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales.

Finalmente, la gestión adecuada del inventario de café verde ayuda a los tostadores a minimizar los desechos y, por lo tanto, los costos, mejorando la eficiencia de su negocio.

"IMF ofrece soluciones personalizables que ayudan a los tostadores a administrar su café verde de manera efectiva", dice Giorgio. "Diseñamos sistemas de almacenamiento y dosificación que optimizan tanto el espacio como el flujo de trabajo.

"Nuestros sistemas automatizados también ayudan a minimizar la mano de obra, mientras que el sistema de filtrado centralizado garantiza un lugar de trabajo más limpio y seguro", añade.

Para que cualquier tostador tenga éxito, los sistemas adecuados de gestión de inventario de café verde son cruciales. Sin estos métodos, el café verde puede volverse viejo, rancio o incluso contaminado rápidamente.

Para garantizar que siempre vendan café de alta calidad, los tostadores deben invertir en el equipo de almacenamiento adecuado e implementar un conjunto de técnicas de gestión de existencias confiables y consistentes.

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Créditos fotográficos: IMF Roasters

Perfect Daily Grind

Tenga en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Daniel es propietario de una tostaduría con sede en Black Mountain, NC, EE. UU. Está fascinado por el movimiento en la industria del café y sus implicaciones para, literalmente, todas las demás industrias.